Crema de moniato

Sweet potato soup/ Crema de moniato
Som a la tardor, i encara es troben moniatos. Per als que us agradin, us suggereixo aquesta crema la recepta de la qual he tret del llibre Cuina de mercat; receptes de sempre per a cuines d'ara, d'Assumpta Miralpeix.

Aquí teniu la recepta tal com la faig jo:
Ingredients per a dues o quatre racions, segons si la feu més clara o més espessa:

• 600 g de moniatos mitjans nets amb pell
  
• 200 g de patates mitjanes netes amb pell
  
• 6-8 grans d'all sense pelar
• 2 cebes mitjanes sense pelar
• brou de pollastre
  
• llet o crema de llet (opcional)
• sal i pebre mòlt

Poseu els moniatos, les patates, les cebes i els alls sencers i amb pell en una safata i cogueu-los al forn, ja calent, durant una hora. Quan faci 25-30 minuts de la cocció, retireu els alls i peleu-los. Un cop cuit tot, peleu els moniatos, les patates i les cebes i tritureu-ho juntament amb els alls i una mica de brou. A continuació poseu la crema al foc, condimenteu-la amb sal i pebre i afegiu-hi brou per aclarir-la al vostre gust. Just abans de servir hi podeu afegir llet o crema de llet. Podeu servir-la acompanyada de pa torrat o fregit.

Sopa de farigola

Thyme soup/ Sopa de tomillo
Vaig tastar per primera vegada aquesta sopa a La Seu d'Urgell, a casa la tieta Rosita, ja fa uns quants anys. Més endavant, al Llibre de les herbes i les espècies de Jaume Fàbrega vaig trobar-ne una recepta, que és la que us presento a continuació.

Ingredients: 

• 1 l d'aigua
• 1 branca de farigola
• sal
• 2 cullerades d'oli d'oliva
• llesquetes de pa sec o torrat
• 2 rovells d'ou
• 4-6 grans d'all
  

Elaboració:

Poseu  un cassó al foc amb l'aigua i feu-hi bullir uns quinze minuts la farigola amb  els alls pelats. Poseu-hi sal, l'oli i traieu-ho del foc; retireu la branca de farigola, barregeu els rovells amb una mica de brou i afegiu-los al cassó, remenant de manera que la sopa quedi lligada. Tot seguit aboqueu la sopa als bols als quals hi haureu posat les llesquetes de pa sec o torrat, al vostre gust. Deixeu-ho reposar uns cinc minuts, millor tapat.

Albergínia farcida

Stuffed aubergine/ Berenjena rellena

 

Avui he fet albergínies farcides de carn, un plat que vaig aprendre del pare, gran cuiner i gurmet, que ha adquirit un gran prestigi entre família i amics. De fet, a la família Cirera hi ha força tradició culinària. L'àvia ens sorprenia contínuament i, sense anar més lluny, la tia Glòria s'hi ha dedicat professionalment i és qui ens dóna consells a tots.

D'allò que el pare em va explicar en el seu dia fins allò que jo faig actualment hi pot haver certa diferència. És el que passa amb les receptes quan te les fas teves.

És un plat per fer un dia que tingueu temps, perquè és una mica entretingut. Es tracta d'un plat complet que serveix com a plat únic o, com a  molt, acompanyat d'una mica de verd. 

Heus aquí la recepta tal com la preparo jo:  

Ingredients: (per a dues persones)

• 1 albergínia mitjana 
• 2 botifarres de 20 cm   
• 1 ceba mitjana 
• Salsa de tomàquet 
• Formatge tendre per ratllar
• Espècies: sal, pebre, nou moscada, clau, farigola...

Preparació:
Netegeu l’albergínia amb aigua i partiu-la per la meitat longitudinalment. Amb el mateix ganivet, buideu bona part de la polpa sencera, deixant-ne mig cm amb la pell formant una cassoleta d’albergínia. Reserveu la polpa i poseu les dues meitats de pell en una safata per anar al forn, salpebreu-les i amaniu-les amb un rajolí d’oli d’oliva. Enforneu-ho a uns 180ºC durant mitja hora.

Mentrestant, peleu i talleu la ceba petita i fregiu-la en una paella amb poc oli. Quan comenci a estar daurada, afegiu-hi la polpa d’albergínia que també haureu trossejat a dauets.

Quan l’albergínia estigui mig cuita (melosa), afegiu-hi la carn de les dues botifarres (les podeu buidar i trossejar a la paella o tallar-les a trossets petits amb la pell).

Un cop cuita la botifarra, afegiu-hi una mica de salsa de tomàquet (que ajudi a agregar els ingredients) i, a continuació, espècies al vostre gust.

Traieu les cassoletes d’albergínia del forn i farciu-les amb la barreja de la paella. Escampeu-hi formatge ratllat per damunt i enforneu-ho de nou amb el forn encès a dalt (gratinador) i a baix per acabar de coure les cassoletes.

Quan el formatge estigui fos estaran llestes per servir calentes.

Crema de carbassó

Marrow soup/ Crema de calabazín

Aquesta és una crema que faig molt sovint a casa, ja que de carbassons se'n troben tot l'any. Una versió molt senzilla, però no per això menys bona i saludable, és la que us explico a continuació.

Ingredients (per a dues racions complertes):

• 2 carbassons mitjans
  
• Sal
  
• 4 formatgets
• Brou, llet o crema de llet

Preparació:

Peleu els carbassons, talleu-los a rodanxes gruixudes i poseu-los a coure en una olla o cassola amb una mica de sal i molt poca aigua. Quan s'hagi estovat, retireu-ho del foc i, si hi ha massa aigua encara, retireu-ne una mica. En calent, passeu-ho pel minipímer amb els formatgets. Si cal, podeu aclarir-ho amb el brou sobrant, o llet o crema de llet, al vostre gust.

Pastís de mató, poma i nous (Zavihjaca Cake)

Curd cheese, apple and walnuts cake/ Pastel de requesón, manzana y nueces
De postres al dinar d'ahir amb la Montse i en Pere els vaig oferir aquest pastís de mató, poma i nous. Jo tenia ganes de fer alguna coseta a base de mató. Vaig entrar a La cuina de casa, i vaig trobar aquest pastís, Zavihjaca Cake, la recepta de la qual la Gemma havia portat d'Eslovènia. Tal com fa  ella, podeu decorar-lo amb panses,  al vostre gust. El resultat és un pastís diferent, deliciós i refrescant. Almenys, tothom ho deia! El meu resultat va ser aquest:

Una recomanació: espereu a desemmotllar-lo quan estigui fred i ben pres.

Salmó amb salsa de formatge blau i patates caramelitzades

Salmon with blue cheese sauce and caramelized potatos

Salmón con salsa de queso azul y patatas caramelizadas

Ahir van venir a dinar la Montse i en Pere. Feia molt de temps que no ens vèiem després del meu enclaustrament per les oposicions. En tornar de la passejada per les paradetes del mercat del diumenge, vam entaular-nos a casa per gaudir del dinar amb la seva companyia. A continuació de l'amanida, vam assaborir aquest salmó amb salsa roquefort, si bé jo no hi vaig posar tants acompanyaments. 

La veritat és que va tenir molt d'èxit i és molt senzill de fer. Aquí en teniu la recepta, tal com la vaig fer jo:

Ingredients (per a 4 persones):

• 4 talls de filet de salmó
• 200 gr de formatge blau
• 300 ml de nata líquida
• un parell de patates mitjanes
• mel
• 50-100 gr de mantega

-->

Preparació:
Peleu i talleu les patates a rodanxes gruixudes d'1 cm aproximadament i caramel·litzeu-les amb mel. Amb un ganivet  d’untar, unteu-les amb mel i daureu-les en una paella amb una mica de mantega (ara me n'adono que jo ho vaig fer amb un pinzell i no es notava gairebé la mel). Quan estiguin dauradetes, poseu-les en una safata al forn a uns 200ºC amb unes gotes d’oli d’oliva. Al cap d’uns 15 minuts, feu el mateix amb el salmó, però sense mel. Salpebreu-lo.  Passeu-lo banda i banda per la paella i enforneu-lo a la mateixa safata de les patates durant un quart d’hora havent-ne abaixat la temperatura a uns 160ºC.

I a continuació, la salsa! En una paelleta, aboqueu-hi una mica de nata líquida i el formatge blau a trossets i remeneu-ho fins que el formatge es desfaci i quedi espesset. Aneu-hi afegint nata al vostre gust. La quantitat de formatge també és cosa vostra, segons si us agrada més o menys fort. 

Serviu el plat amb la salsa pel damunt o en una salsera a part.

Mató

Curd cheese/ Mató

Avui us explicaré com s'elabora el mató. Estem acostumats a menjar-ne amb mel, però aquest derivat làctic pot ser un ingredient per elaborar exquisides postres, com anirem veient properament.

Haig de confessar que tot allò relacionat amb la llet i derivats és un tema que va despertar-me gran motivació al llarg de la carrera, tot i que finalment no m'hi he dedicat. Ja se sap, la vida fa tombs! ...però qui sap, potser algun dia em trobeu per la muntanya amb un ramat de cabres i fent formatges!

El mató s'elabora a partir de llet que es fa quallar amb una infusió d'herbacol (com es feia tradicionalment), o algun altre quall. El quart compartiment de l'estómac dels remugants rep també aquest nom perquè és on es produeix la quallada de la llet dels remugants lactants, gràcies als enzims que conté (suposadament, l'origen dels formatges deuria ser perquè conservaven la llet en el mateix compartiment de l'estómac, i allà quallava per l'acció dels enzims que contenia).

Per fer-ne a casa, si no teniu herbacol (que es veu que en venen -no sé si a les farmàcies- preparats amb aquest mateix nom comercial...?), també podeu emprar suc de llimona, o bé alguna solució  de sal de calci (lactat de calç, etc).

Pels més curiosos, afegiré que el que tenen en comú totes aquestes substàncies és que fan que les proteïnes de la llet (la caseïna, entre d'altres) precipitin i quedi la llet quallada per una banda i el xerigot per l'altra, és a dir, hem quallat la llet. 

Jo el faig amb una sal de calç: vaig a la farmàcia i, tal com feia la meva àvia, encarrego que em preparin una solució per fer mató, "aigua matonera", que deia ella (sé que és álguna sal de calç, però mai em diuen exactament quina). Me'n venen una ampolleta que em dura mesos.

Només dir-vos que a Catalunya, a part de la gran varietat de formatges fermentats que elaborem, també fem mató, formatge fresc i recuit (equivalent al requesón). El formatge fresc (com el que anomenem formatge de Burgos) s'elabora mitjançant la coagulació enzimàtica de la llet mitjançant un quall, i al qual hi afegim sal. El formatge fresc s'ha de tallar un cop quallat perquè alliberi el sèrum/xerigot. De fet, aquest seria també el pas inicial per a fer molts formatges, però aleshores també s'hi haurien d'afegir ferments, i el procés seria diferent segons el tipus de formatge. També cal diferenciar entre formatges que es fan amb llet crua o no... Si sou formatgers, com jo, sabreu que n'hi ha moltíssims, i cada regió té els seus propis formatges. És tot un món apassionant, que m'intriga tant com desconec, per tant, no us en puc "parlar" més.

Segons tinc entès, la manera tradicional d'elaborar el mató és amb coagulació enzimàtica escalfant la llet a 90ºC, deixant-la refredar fins a uns 30ºC, i afegint el quall enzimàtic (herbacol o enzims de l'estómac de remugants lactants). Actualment, el mató industrial s'obté per floculació afegint clorur càlcic a la llet (sembla ser que el producte resultant així aguanta més temps).

Hi ha molta gent que confón el mató amb el recuit. La diferència és que el mató és molt més flonjo que el recuit, perquè conté proteïnes sèriques i caseïna; en canvi, el recuit s'obté de tornar a escalfar el xerigot resultant de l'elaboració de formatge (d'aquí en ve el nom), i provocar la precipitació de les proteïnes (només sèriques) que aquest conté. 

Els ingredients per fer-ne a casa són els següents:

• 2 l. de llet, millor fresca (pasteuritzada), perquè us sortirà més bo (es pot arribar a aconseguir amb llet esterilitzada, però segurament que us costarà més quallar-la).
• Dissolució de lactat de calci o alguna altra sal de calci, com clorur càlcic (coagulació per floculació); herbacol o quall de remugant (coagulació enzimàtica); suc de llimona (coagulació àcida).

Som-hi, doncs, amb el procediment!

En primer lloc cal escalfar la llet. Quan estigui força calenta, teòricament a uns 80ºC, afegiu-hi un parell de cullerades soperes de la dissolució de sal de calci (uns 20-25 ml.). Com que la quantitat necessària depèn de la concentració, proveu de posar-ne poc primer i, si cal, n'hi podeu afegir. A les formatgeries utilitzen el termòmetre per saber quan han d'afegir-lo, però jo ho faig a ull. Segurament no se us quallarà instantàniament, per tant, afegiu-ne una mica, aneu remenant, espereu una estona, i si no qualla, afegiu-ne més. Però alerta no n'hi poseu massa, que sinó deixa gust!

Un cop ha quallat la llet, s'ha de colar. Per això agafeu un colador gros de forat petit i poseu-hi un drap fi al damunt. Aboqueu-hi la llet quallada i deixeu-la escórrer. Jo poso un recipient sota el colador per recuperar part del xerigot, ja us diré per què.

Finalment, repartiu el mató en terrines individuals o aboqueu-lo sencer damunt d'un plat gran, al vostre gust.

Damunt del mató, tant si és en terrines individuals com si és un mató gros, aboqueu-hi una miqueta del xerigot que heu guardat. Millor si feu uns talls al mató perquè penetri bé. D'aquesta manera, no quedarà tant sec.

A la meva àvia li agradava passar-lo per la batedora elèctrica, i així quedava una textura finíssima. Si ho feu així, també hi heu d'afegir una miqueta de xerigot.

Guardeu-lo tapat i a la nevera.

Jo no he provat mai de fer-ho amb suc de llimona, però el pH hauria de baixar fins a 4,5 per arribar al punt isoelèctric de les proteïnes (és a dir, neutralitzar-ne les càrregues) i provocar-ne la precipitació. Però alerta perquè us pot deixar gust àcid...

Amb herbacol, cal fer una infusió però jo no ho he fet mai així. Cal tenir en compte que, al tractar-se d'enzims, es desnaturalitzen amb la temperatura elevada. Per tant, després d'escalfar la llet a 90ºC, cal refredar-la fins a uns 30ºC per afegir-hi l'enzim (sigui de l'herbacol, quall de remugants, o altres qualls d'origen fúngic, com determinats llevats).

Crema de carbassa

Pumpkin soup/ Crema de calabaza

Avui, per sopar, he fet una crema de carbassa sense secret. Per tres o quatre racions us faran falta els següents ingredients:

• un tros de carbassa d'uns 750 gr 
• una patata d'uns 250 gr 
• un parell de cebes mitjanes 
• oli 
• sal 
• pebre 
• brou (o llet, o crema de llet).

Procediment:
Peleu les cebes, talleu-les a trossos grans i poseu-les a fregir amb una mica d'oli a la mateixa olla o cassola on coureu la resta. Quan la ceba estigui mig cuita (vigileu que no se us torri), afegiu-hi la carbassa tallada a trossos -i a la qual haureu tret les llavors- per tal que també es rossegi una mica amb el poc oli. Finalment afegiu-hi la patata pelada i tallada a trossos, una mica d'aigua (justa perquè es vagi coent tot plegat, però no gaire perquè no en sobri, ja que, si n'heu de treure, també perdreu nutrients) i una mica de sal. Quan veieu que la carbassa i la patata són cuites (s'han estovat lleugerament), retireu-ho del foc, passeu-ho pel minipímer. Corregiu la crema de sal i afegiu-hi pebre (sense passar-vos).

Si voleu, la podeu aclarir fins al punt desitjat afegint-hi brou, llet o crema de llet al vostre gust.

Pastís Tatin de poma

Apple tatin cake/ Pastel tatin de manzana

El pare em va donar una pasta brisa fresca que feia dies que tenia a la nevera perquè l'aprofités per fer-ne algun pastís pel dinar del diumenge. Com que tenia prou pomes, vaig pensar en un pastís Tatin, i el resultat va ser el que veieu.

Si ja teniu la pasta brisa, la resta és molt fàcil.

Ingredients: us farà falta...

• pasta brisa
• un parell de kg de pomes
• 100 gr de mantega
• 200 gr de sucre (si feu servir sucre moreno, millor, més saludable i més aromàtic)
• crema de llet pel moment de servir.

Preparació:
En una paella o cassola, foneu-hi uns 2/3 de la mantega i cogueu-hi parcialment les pomes que prèviament haureu pelat, i tallat a meitats o a quarts sense els cors.

En un motlle d'uns 25 cm de diàmetre, foneu-hi la resta de la mantega i tot el sucre fins a fer caramel (al forn o al foc). Cal anar remenant el sucre fins que arribi a bullir i es formi el caramel. Alerta no el cremeu, que sinó s'amargarà!

Col·loqueu amb gràcia les pomes damunt del caramel i enforneu-ho uns 20 minuts a 200ºC.  Podeu posar directament els trossos de poma a coure amb el caramel, sense passar-los prèviament per la paella, al vostre gust. Passat aquest temps, treieu-ho del forn per posar-hi la massa al damunt i punxar-la, i torneu-ho a enfornar 15 minuts més aproximadament (fins que veieu que es dauri la pasta). 

Un cop acabada la cocció, deixeu-lo refredar una mica abans de  girar-lo damunt d'un plat gran o safata. Sobretot, no us precipiteu en girar-lo, perquè el caramel crema moooolt! Us ho dic per experiència. 

Aquest pastís se serveix tebi amb una mica de crema calenta de llet pel damunt.