.

Amb aquest blog vull delectar-vos amb les receptes culinàries que vaig experimentant dia rere dia. Espero que us engresqueu a provar-les, i no dubteu a fer-me arribar qualsevol comentari o suggeriment.

diumenge, 22 de novembre de 2009

Mató

Curd cheese/ Mató

Avui us explicaré com s'elabora el mató. Estem acostumats a menjar-ne amb mel, però aquest derivat làctic pot ser un ingredient per elaborar exquisides postres, com anirem veient properament.

Haig de confessar que tot allò relacionat amb la llet i derivats és un tema que va despertar-me gran motivació al llarg de la carrera, tot i que finalment no m'hi he dedicat. Ja se sap, la vida fa tombs! ...però qui sap, potser algun dia em trobeu per la muntanya amb un ramat de cabres i fent formatges!

El mató s'elabora a partir de llet que es fa quallar amb una infusió d'herbacol (com es feia tradicionalment), o algun altre quall. El quart compartiment de l'estómac dels remugants rep també aquest nom perquè és on es produeix la quallada de la llet dels remugants lactants, gràcies als enzims que conté (suposadament, l'origen dels formatges deuria ser perquè conservaven la llet en el mateix compartiment de l'estómac, i allà quallava per l'acció dels enzims que contenia).

Per fer-ne a casa, si no teniu herbacol (que es veu que en venen -no sé si a les farmàcies- preparats amb aquest mateix nom comercial...?), també podeu emprar suc de llimona, o bé alguna solució  de sal de calci (lactat de calç, etc).

Pels més curiosos, afegiré que el que tenen en comú totes aquestes substàncies és que fan que les proteïnes de la llet (la caseïna, entre d'altres) precipitin i quedi la llet quallada per una banda i el xerigot per l'altra, és a dir, hem quallat la llet. 

Jo el faig amb una sal de calç: vaig a la farmàcia i, tal com feia la meva àvia, encarrego que em preparin una solució per fer mató, "aigua matonera", que deia ella (sé que és álguna sal de calç, però mai em diuen exactament quina). Me'n venen una ampolleta que em dura mesos.

Només dir-vos que a Catalunya, a part de la gran varietat de formatges fermentats que elaborem, també fem mató, formatge fresc i recuit (equivalent al requesón). El formatge fresc (com el que anomenem formatge de Burgos) s'elabora mitjançant la coagulació enzimàtica de la llet mitjançant un quall, i al qual hi afegim sal. El formatge fresc s'ha de tallar un cop quallat perquè alliberi el sèrum/xerigot. De fet, aquest seria també el pas inicial per a fer molts formatges, però aleshores també s'hi haurien d'afegir ferments, i el procés seria diferent segons el tipus de formatge. També cal diferenciar entre formatges que es fan amb llet crua o no... Si sou formatgers, com jo, sabreu que n'hi ha moltíssims, i cada regió té els seus propis formatges. És tot un món apassionant, que m'intriga tant com desconec, per tant, no us en puc "parlar" més.

Segons tinc entès, la manera tradicional d'elaborar el mató és amb coagulació enzimàtica escalfant la llet a 90ºC, deixant-la refredar fins a uns 30ºC, i afegint el quall enzimàtic (herbacol o enzims de l'estómac de remugants lactants). Actualment, el mató industrial s'obté per floculació afegint clorur càlcic a la llet (sembla ser que el producte resultant així aguanta més temps).

Hi ha molta gent que confón el mató amb el recuit. La diferència és que el mató és molt més flonjo que el recuit, perquè conté proteïnes sèriques i caseïna; en canvi, el recuit s'obté de tornar a escalfar el xerigot resultant de l'elaboració de formatge (d'aquí en ve el nom), i provocar la precipitació de les proteïnes (només sèriques) que aquest conté. 
Els ingredients per fer-ne a casa són els següents:
  • 2 l. de llet, millor fresca (pasteuritzada), perquè us sortirà més bo (es pot arribar a aconseguir amb llet esterilitzada, però segurament que us costarà més quallar-la).
  • Dissolució de lactat de calci o alguna altra sal de calci, com clorur càlcic (coagulació per floculació); herbacol o quall de remugant (coagulació enzimàtica); suc de llimona (coagulació àcida).
Som-hi, doncs, amb el procediment!

En primer lloc cal escalfar la llet. Quan estigui força calenta, teòricament a uns 80ºC, afegiu-hi un parell de cullerades soperes de la dissolució de sal de calci (uns 20-25 ml.). Com que la quantitat necessària depèn de la concentració, proveu de posar-ne poc primer i, si cal, n'hi podeu afegir. A les formatgeries utilitzen el termòmetre per saber quan han d'afegir-lo, però jo ho faig a ull. Segurament no se us quallarà instantàniament, per tant, afegiu-ne una mica, aneu remenant, espereu una estona, i si no qualla, afegiu-ne més. Però alerta no n'hi poseu massa, que sinó deixa gust!

Un cop ha quallat la llet, s'ha de colar. Per això agafeu un colador gros de forat petit i poseu-hi un drap fi al damunt. Aboqueu-hi la llet quallada i deixeu-la escórrer. Jo poso un recipient sota el colador per recuperar part del xerigot, ja us diré per què.

Finalment, repartiu el mató en terrines individuals o aboqueu-lo sencer damunt d'un plat gran, al vostre gust.

Damunt del mató, tant si és en terrines individuals com si és un mató gros, aboqueu-hi una miqueta del xerigot que heu guardat. Millor si feu uns talls al mató perquè penetri bé. D'aquesta manera, no quedarà tant sec.

A la meva àvia li agradava passar-lo per la batedora elèctrica, i així quedava una textura finíssima. Si ho feu així, també hi heu d'afegir una miqueta de xerigot.

Guardeu-lo tapat i a la nevera.

Jo no he provat mai de fer-ho amb suc de llimona, però el pH hauria de baixar fins a 4,5 per arribar al punt isoelèctric de les proteïnes (és a dir, neutralitzar-ne les càrregues) i provocar-ne la precipitació. Però alerta perquè us pot deixar gust àcid...

Amb herbacol, cal fer una infusió però jo no ho he fet mai així. Cal tenir en compte que, al tractar-se d'enzims, es desnaturalitzen amb la temperatura elevada. Per tant, després d'escalfar la llet a 90ºC, cal refredar-la fins a uns 30ºC per afegir-hi l'enzim (sigui de l'herbacol, quall de remugants, o altres qualls d'origen fúngic, com determinats llevats).

2 comentaris:

  1. Moltes gràcies pel teu article; m'ha aclarit una colla de dubtes. No obstant això, encara me'n queden molts, d'entre els quals:
    El sistema d'obtenció del mató no s'assembla molt al de l'obtenció del iougurt?
    Com s'obté el recuit a partir del xerigot?
    Moltes gràcies

    Ramon Torrent
    Caldes de Malavella

    ResponElimina
  2. I si no ha quallat, que podem fer? Com ho arreglem ho podem aprofitar d alguna manera?

    ResponElimina