Farcellet de pernil, formatge i festucs amb amanida a la reducció de vinagre de Mòdena

Little bundle of cured jam, cheese and pistachios with salad and balsamic vinegar reduction / Fardito de jamón, queso y pistachos con ensalada y reducción de vinagre balsámico

Aquesta recepta, podríem dir, ha arribat a les meves mans a través del meu pare en forma d'endevinalla, ja que me n'ha donat els ingredients però no les proporcions. Després de fer un parell de proves, crec que les quantitats que us en dóno a continuació són força apropiades.

Ingredients: (per a 6-8 farcellets)

• 12-16 talls de pernil salat tallat fi
• 125 g de formatge Mascarpone
• 125 g de formatge tipus Philadelphia
• 125 g de festucs (pesats amb closca)
• 1 albergínia
• 1 grapat de fruits vermells secs (baies del Tibet, aranyons, gerds...)
• brots verds variats per amanida
• reducció de vinagre de Mòdena (o vinagreta de fruits vermells)

Preparació: 

Per a l'elaboració dels farcells:

Renteu l'albergínia i emboliqueu-la amb paper d'alumini. Poseu-la al forn a uns 200ºC (mitja hora per banda, aproximadament).

Peleu l'albergínia. 

Peleu els festucs i tritureu-los.

Barregeu els formatges amb l'albergínia, els festucs i una part dels fruits tot fet una pasta.

Agafeu tassetes de la mida que vulgueu els farcellets.

Recobriu-les per dins amb film transparent de manera que sobresurti pels costats.

Per damunt del film, aneu-hi posant els talls de pernil folrant la tasseta i que també surtin pels costats.

Ompliu la tasseta amb la pasta i tapeu-la, primer amb el pernil (que quedi el farcellet ben tancat) i després amb el film.

Doneu la volta a cada farcell i col·loqueu-los damunt d'una safata (coberts encara amb el film) per  tal de deixar-los reposar almenys unes 3-4 hores a la nevera per tal que agafin consistència.  

Per a l'elaboració de la reducció de Mòdena:

Poseu a bullir a foc lent el vinagre de Mòdena amb el sucre en la proporció de 200 cc de vinagre  per cada 50 g de sucre morè fins que quedi reduït a 1/3 del volum inicial (uns 35-40 minuts ben bé).

Un cop fred, el podeu posar dins un dispensador amb bec fi que us servirà més endavant per a amanir i decorar gran varietat de plats.

Es guarda força temps fora de la nevera.

Per elaborar la vinagreta de fruits vermells (si ho preferiu):
Us farà falta:
- 50g de vinagre de Mòdena
- 100g de gerds + 30g de sucre
- 250g d'oli d'oliva
- sal i pebre
Poseu a reduir el vinagre, deixeu-lo refredar, i barregeu-lo amb el coulís i l'oli d'oliva.
 

Per al muntatge del plat: 

Col·loqueu les fulles per a l'amanida i, al damunt, el farcellet (al qual li haureu tret el film i donat la volta).
Escampeu-hi la resta de fruits pel damunt.

Finalment, amaniu-ho amb un rajolí de la reducció de vinagre de Mòdena o de la vinagreta de fruits vermells tot donant-li un toc creatiu.

 

Quiche d'espinacs

Quiche of spinach / Quiche de espinacas

La quiche (recepta original francesa) permet múltiples variacions a partir d'una base de pasta brisa i un farciment fet amb ous, crema de llet i allò que us vingui de gust.

Sabedora que les verdures costen d'empassar per a moltes boques, us presento la quiche d'espinacs, amb la qual potser els podreu fer mengívols per aquells que els tenen certa aversió.

Ingredients:

• 1 base de pasta brisa
•  4 ous
• 200 ml de crema de llet
• 500 g d'espinacs congelats o 300 gr d'espinacs frescos
• un grapat generós de panses
• formatge ratllat (el que us hi agradi)
• sal
• pebre
• nou moscada

Preparació:
Preescalfeu el forn a 180ºC.
Si els espinacs són:

• congelats: bulliu-los i escorreu-los bé.
• frescos: coeu-los a la paella saltejant-los amb una mica d'oli.

En una paella gran, amb una mica d'oli, saltegeu-hi les panses. Afegiu-hi els espinacs i saltegeu-ho una mica tot junt per a treure'n l'excés d'aigua (sobretot si els heu bullit).
Col·loqueu la base en un motlle de manera que faci una vora. Si aquest és desmuntable, podeu posar-la tal qual. Si no, deixeu-hi el paper a sota i us serà més fàcil desemmotllar la quiche.
En un bol gran, bateu-hi els ous. Afegiu-hi la crema de llet i els espinacs amb les panses.
Salpebreu la barreja. Afegiu-hi la nou moscada al gust.
Aboqueu la barreja damunt la pasta.
Escampeu-hi formatge ratllat per damunt.
Enforneu-la durant 30-40 minuts a 180ºC.
Un cop cuita la quiche, la podeu servir calenta, tèbia o freda.

Pastís de carxofes

Artichoke cake/ Pastel de alcachofas

Aquí teniu un altre pastís de verdures, aquesta vegada amb carxofes.

 

 

Ingredients:

• 1 Kg i 1/2 de carxofes
• 6 ous
• 200 ml de crema de llet (o una mica menys)
• 200 g de xampinyons (opcional)
• 50 g de pernil (opcional)
• sal
• pebre
• mantega i farina de galeta (si el motlle no és de silicona)

Preparació: 
Netegeu les carxofes de les parts més fibroses i talleu-les cadascuna en 6 o 8 trossets. Coeu-les al vapor fins que estiguin tovetes.

Netegeu els xampinyons i talleu-los per fregir-los amb una mica d'oli. Posteriorment hi afegiu el pernil tallat a trossets.

Bateu els ous amb la crema de llet, salpebrant-ho una mica i afegiu-hi les carxofes cuites.

Aboqueu la barreja en un motlle untat amb mantega i enfarinat amb farina de galeta (si és de silicona, no cal) i enforneu-ho a uns 150-160ºC durant uns 3/4 d'hora, o una hora, fins i tot (si ho coeu al bany maria evitareu el color torradet).

Un cop fred o tebi ja el podeu desemmotllar.

Pastís de bledes, xampinyons i pernil

Chard, mushrooms and cured ham cake/ Pastel de acelgas, champiñones y jamón

Vet aquí una altra manera de menjar verdures.

Ingredients:

• 1/2 Kg de bledes
• 5 ous 
• 200 g de xampinyons frescos
• 100 g de pernil salat
• 5 grans d'all
• sal
• una mica d'oli 

Preparació:

Bulliu les bledes, escorreu-les bé, tritureu-les una mica i passeu-les per la paella amb un xic d'oli (moooolt poc) per acabar de treure'n l'excés d'aigua. Reserveu-les.

Tot seguit, peleu els alls, talleu-los a làmines, i daureu-los a la mateixa paella també amb un xic d'oli.

Passeu també per la paella els xampinyons nets, i tallats amb una mica d'oli.

Talleu el pernil petitó tot traient-ne l'excés de greix.

En un bol gran, bateu-hi els ous amb la sal i agregeu-hi la resta d'ingredients, procurant barrejar-ho tot bé.

Emmotlleu la barreja en un motlle rectangular o el que us vingui de gust. Si és de silicona no caldrà que l'unteu amb mantega perquè no s'enganxi. Coeu el pastís al forn ja calent a uns 150ºC durant gairebé una hora. Un cop fred, ja el podreu desemmotllar i tallar.

Pastís fred de salmó i formatge

Salmon and cheese cool cake/ Pastel frío de salmón y queso

Us presento aquest pastís fred de salmó i formatge que, penso, és prou adient per una ocasió especial com el dia d'avui, en el qual Davantal de Cirera fa un any. No és res més que una versió del Pastís fred de pernil dolç i formatge que vaig fer temps enrere però, en aquest cas, he substituït el pernil dolç pel salmó i alhora està fet amb motlles individuals.

Ingredients per a uns 6-8 pastissets:

• 8-10 llesques de pa de motlle sense crosta
• 200 g de salmó fumat llescat
• 1/2-3/4 terrina de formatge tipus Philadelphia (pot ser amb gust de salmó, si ho preferiu)
• 100 ml de crema de llet o menys
• herbetes: anet, alfàbrega...

Preparació:

Folreu per dins els motlles individuals amb film transparent de manera que aquest sobresurti pels costats. Per damunt del film, folreu també internament els motlles amb les llesques de salmó, que també sobresurti una mica pels costats (un cop ple el motlle, el salmó haurà de cobrir-lo pel damunt i, per damunt d'aquest, el film també).

Cobriu el fons de cada motlle, per damunt del salmó, amb una llesqueta retallada de pa de la forma del motlle. 

En un bol, desfeu el formatge amb una mica de crema de llet amb l'ajuda d'una batedora manual. Afegiu-hi les herbetes, al vostre gust. Us ha de quedar una crema espesseta però que pugueu repartir bé per damunt del pa a cada motlle. 

Un cop hagueu impregnat bé amb la crema el pa de cada motlle, feu-hi un altre pis de pa, un altre de crema, un altre de pa...Tants com vulgueu o us càpiguen segons l'alçada del motlle.

Al darrer pis de pa, jo hi poso encara una mica de crema de formatge per damunt. Finalment cobriu-los amb les vores de salmó i tapeu-los bé amb el film.

Deixeu-los reposar a la nevera unes quantes hores abans d'obrir el film i desemmotllar-los al plat per servir-los.

Coca de tres tomàquets

Three tomatoes cake / Tarta a los tres tomates

Es tracta d'una coca molt senzilla de fer, sobretot si utilitzeu una pasta de full ja elaborada. Jo he substituït el salami de la recepta original per trossets d'anxova, més propis d'aquí. 

Ingredients:

• 40 g de tomàquets secs
• 250 g de tomàquets madurs
• 250 g de tomàquets cherry
• romaní
• farigola
• 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 cullerada de vinagre balsàmic
• 1 llauna d'anxoves 
• 1 rovell d'ou
• sal i pebre

Preparació:

Preescalfeu el forn a 190 ºC i esteneu la pasta de full damunt d'una safata gruixuda per anar al forn.

Poseu els tomàquets secs en remull en aigua bullent durant uns minuts i, quan s'hagin hidratat, passeu-los per la batedora per a fer-ne puré. Escampeu aquest puré de tomàquets per damunt la pasta, deixant sense cobrir un marge de 3 cm a les vores.

Renteu i talleu els tomàquets madurs a rodanxes i aneu-les col·locant damunt del puré de tomàquets. Renteu i talleu els tomàquets cherry per la meitat i aneu-los repartint també per damunt dels anteriors. 

Talleu les anxoves a trossets i escampeu-les per damunt, juntament amb la farigola i el romaní. Afegiu-hi un rajolí d'oli d'oliva i el vinagre balsàmic.

Unteu la vora de la pasta amb el rovell d'ou batut i enforneu-ho durant uns 20 o 25 minuts. A l'hora de treure-la del forn, salpebreu-la i afegiu-hi un rajolinet d'oli.

Pastís fred de pernil dolç i formatge

Cold cake of cooked ham and cheese / Pastel frío de jamón cocido y queso

Aquest pastís fred de pernil dolç i formatge s'ha convertit en un clàssic dels estius, tant a casa nostra, com en sopars d'amics, on sol tenir molt d'èxit. No necessita cocció, tan sols ha d'estar unes hores a la nevera perquè la crema de formatge quedi ben presa. 

Ingredients per un motlle mitjà quadrat, rodó o rectangular:

• 1 paquet de pa de motlle sense crosta
• 1 terrina de formatge cremós (tipus Philadelphia)
• Uns  100 ml de crema de llet
• Uns 400 g de pernil dolç a talls que no es trenquin
• Herbetes: alfàbrega, anet, orenga...

Preparació:

Escolliu un motlle (rodó o quadrat...) que sigui profund i folreu per dins amb film transparent de manera que aquest sobresurti per les vores (penseu que haurà de recobrir tot el pastís). Recobriu el motlle, per damunt del film, amb el pernil dolç deixant que us sobresurti per les vores també, perquè haurà de recobrir tot el pastís. Poseu el primer pis de pa de motlle com si es tractés d'un trencaclosques. 

En un bol a part bateu el formatge cremós amb la crema de llet amb l'ajuda d'una batedora de mà. No hi aboqueu tota la crema de llet de cop, sinó de mica en mica i així anireu veient la que necessiteu. Afegiu-hi les herbes que vulgueu. Us ha de quedar una crema espesseta que pugueu repartir fàcilment per damunt del pa de motlle amb una cullera. Aneu fent pisos de pa de motlle i de crema de formatge deixant cada vegada el pa ben empapat. En el darrer pis (haureu fet uns 3 o 4 pisos de pa) escampeu-hi una miqueta de crema de formatge (tot i que menys que en els anteriors, només per xupar una mica el pa) i tapeu-lo amb el pernil dolç que sobresortia del motlle; finalment, cobriu tot el pastís amb el film.

Deixeu-lo unes 4 hores a la nevera perquè quedi ben presa la crema de formatge. A l'hora de servir-lo, destapeu el film i aboqueu el pastís damunt d'una safata tot donant-li la volta. És un pastís dens, que atipa força. Per tant, feu els talls no massa grans i us recomano acompanyar-lo d'una mica d'amanida per completar l'àpat.

Pastís d'albergínies i tomàquets

Aubergine and tomato cake/ Pastel de berenjenas y tomate

Aquest pastís, amb ingredients tan mediterranis, l'he fet també a partir d'una recepta del llibre la la Gemma Lienas:

Es tracta d'un pastís amb una base, que pot ser de pasta brisa o de full, damunt de la qual s'hi escampa una crema feta amb albergínies, iogurt, mató o formatge fresc, olives, ou...i finalment es cobreix amb rodanxes decoratives d'albergínia i tomàquet per després coure'l al forn. A nosaltres ens ha encantat i de ben segur que repetirem un altre dia. 

Ingredients per a 6 persones:

• 1 pasta de full o pasta brisa
• 2 albergínies
• 3 tomàquets mitjans
• 20 olives negres
• 4 cullerades de parmesà ratllat
• 250 g de iogurt (jo l'hi he posat grec)
• Orenga
• Sal i pebre
• 200 g de mató o formatge fresc
• 4 ous
• 1 cullerada rasa de farina
• Oli , sal
• Una mica de farina

Preparació:

En primer lloc, cobriu un motlle que pugui anar al forn d'uns 20x30 cm amb paper sulfuritzat. Esteneu la pasta amb el corró i el marbre enfarinats i col·loqueu-la dins el motlle.

Talleu una albergínia a llesques primes i coeu-la en una paella amb una cullerada d'oli i una d'aigua. Saleu-la, deixeu que s'evapori el líquid i tritureu-la amb el minipímer. Afegiu-hi el mató o formatge fresc, el parmesà, els ous i el iogurt barrejat amb la farina. Remeneu-ho fins a obtenir una crema espessa. Salpebreu-ho i afegiu-hi les olives despinyolades tallades a trossets.

Aboqueu aquesta crema damunt la pasta del motlle. Talleu a rodanxes fines l'altra albergínia i el tomàquet i partiu-les per la meitat. Cobriu la crema amb les mitges rodanxes de tomàquet i albergínia alternades encavalcant-les una mica. Saleu-ho i condimenteu-ho amb orenga.

En un vas, barregeu-hi 5-6 cullerades d'aigua amb 2 cullerades d'oli i unteu les verdures per damunt amb aquesta emulsió.

Enforneu-ho a amb el forn preescalfat a 200ºC durant uns 35-40 minuts. De tant en tant, unteu les verdures amb l'emulsió perquè no s'assequin. 

Un cop cuit, deixeu-lo refredar abans de desemmotllar-lo. Com més fred estigui, més près us quedarà. A mi m'agrada més fred que calent, però ja se sap que sobre gustos...

Coca d'escalivada i anxoves

Cake of grilled vegetables and anchovies
Torta de pimientos y berenjenas asadas con anchoas

Avui fem un soparet a base de pica-pica amb la colla de Guils. Cadascú ha de dur alguna cosa de menjar i de beure, tenint en compte que, entre grans i petits, serem més de 25! Jo he fet aquestes coques, que espero que tinguin tant d'èxit com quan en vaig fer per Sant Joan.

Ingredients per a 4-5 coques:

• 400 g de massa de pizza fresca*
• Una mica de farina
• 3 pebrots vermells
• 2 albergínies
• oli
• sal
• 3 llaunes petites d’anxoves (4-5 anxoves per coca)

*Massa de pizza fresca: podeu comprar-ne al forner, o podeu emprar una massa de pizza fresca del súper tipus Casa Tarradellas, o en podeu fer amb la panificadora (per fer 800 gr de massa fresca: 500 g de farina integral, 325 ml d’aigua, 10 g de sucre, 10 g de sal, 15 g de llevat fresc, un raig d'oli i 325 ml d’aigua amb el programa d’amassar).

Procediment:

Feu l’escalivada al forn, talment com la vaig explicar per a fer la confitura de pebrot, però aquesta vegada, també amb albergínia.

Enfarineu una làmina de silicona i el corró i amb la massa de pizza fresca estireu un parell de coques ben primes damunt la làmina. Si feu servir massa fresca de forner o feta a la màquina del pa, compteu uns 100 g de massa per coca, o una mica més, si la voleu més gruixuda. Si feu servir pasta de pizza fresca tipus Casa Tarradellas, estireu-la més o menys amb el corró segons el gruix desitjat, i talleu-la fent la forma de les coques.

Col•loqueu tires de pebrot i albergínia alternades damunt de cada coca i 4 o 5 anxoves a cadascuna. A sobre aboqueu-hi una mica de l’oli de les anxoves.

Enforneu-les amb el forn ja calent, a 180ºC, durant uns 20-30 minuts (depèn del gruix de les coques, i de si les voleu més o menys torradetes).

Pastís de tonyina

Tuna cake/ Pastel de atún

Heus aquí una senzilla recepta que us permetrà quedar bé d'improvís. Jo n'havia menjat diverses vegades, ara a casa d'un, ara a casa de l'altre...però no l'havia fet mai fins ara. Vaig fer-lo pel sopar de cap d'any (molt apropiat per la butxaca, en els temps que corren!). En aquest cas, la recepta és treta del llibre Cuina de mercat d'Assumpta Miralpeix.

Ingredients:

• 250 g de tonyina en conserva* escorreguda i esmicolada
• 300 g de salsa de tomàquet
• 5 ous
• sal i pebre mòlt

*Si voleu que sigui més lleuger, podeu fer-lo amb tonyina al natural; i si el voleu més gustós, amb tonyina en oli d'oliva.

Preparació:
Bateu els ous, salpebreu-los, i barregeu-hi la tonyina i la salsa de tomàquet (a mà si us agrada trobar-hi els trocets de tonyina, o amb el minipímer si ho voleu més homogeni).

Aboqueu la barreja al motlle de plum-cake prèviament untat amb mantega i deixeu-ho coure al forn, ja calent, els primers 30 minuts a 200ºC, i després 10 minuts a uns 150ºC.

Quan estigui fred ja el podreu desemmotllar.

Es menja fred acompanyat de salsa maionesa, salsa de tomàquet o salsa còctel.