Farcellet de pernil, formatge i festucs amb amanida a la reducció de vinagre de Mòdena

Little bundle of cured jam, cheese and pistachios with salad and balsamic vinegar reduction / Fardito de jamón, queso y pistachos con ensalada y reducción de vinagre balsámico

Aquesta recepta, podríem dir, ha arribat a les meves mans a través del meu pare en forma d'endevinalla, ja que me n'ha donat els ingredients però no les proporcions. Després de fer un parell de proves, crec que les quantitats que us en dóno a continuació són força apropiades.

Ingredients: (per a 6-8 farcellets)

• 12-16 talls de pernil salat tallat fi
• 125 g de formatge Mascarpone
• 125 g de formatge tipus Philadelphia
• 125 g de festucs (pesats amb closca)
• 1 albergínia
• 1 grapat de fruits vermells secs (baies del Tibet, aranyons, gerds...)
• brots verds variats per amanida
• reducció de vinagre de Mòdena (o vinagreta de fruits vermells)

Preparació: 

Per a l'elaboració dels farcells:

Renteu l'albergínia i emboliqueu-la amb paper d'alumini. Poseu-la al forn a uns 200ºC (mitja hora per banda, aproximadament).

Peleu l'albergínia. 

Peleu els festucs i tritureu-los.

Barregeu els formatges amb l'albergínia, els festucs i una part dels fruits tot fet una pasta.

Agafeu tassetes de la mida que vulgueu els farcellets.

Recobriu-les per dins amb film transparent de manera que sobresurti pels costats.

Per damunt del film, aneu-hi posant els talls de pernil folrant la tasseta i que també surtin pels costats.

Ompliu la tasseta amb la pasta i tapeu-la, primer amb el pernil (que quedi el farcellet ben tancat) i després amb el film.

Doneu la volta a cada farcell i col·loqueu-los damunt d'una safata (coberts encara amb el film) per  tal de deixar-los reposar almenys unes 3-4 hores a la nevera per tal que agafin consistència.  

Per a l'elaboració de la reducció de Mòdena:

Poseu a bullir a foc lent el vinagre de Mòdena amb el sucre en la proporció de 200 cc de vinagre  per cada 50 g de sucre morè fins que quedi reduït a 1/3 del volum inicial (uns 35-40 minuts ben bé).

Un cop fred, el podeu posar dins un dispensador amb bec fi que us servirà més endavant per a amanir i decorar gran varietat de plats.

Es guarda força temps fora de la nevera.

Per elaborar la vinagreta de fruits vermells (si ho preferiu):
Us farà falta:
- 50g de vinagre de Mòdena
- 100g de gerds + 30g de sucre
- 250g d'oli d'oliva
- sal i pebre
Poseu a reduir el vinagre, deixeu-lo refredar, i barregeu-lo amb el coulís i l'oli d'oliva.
 

Per al muntatge del plat: 

Col·loqueu les fulles per a l'amanida i, al damunt, el farcellet (al qual li haureu tret el film i donat la volta).
Escampeu-hi la resta de fruits pel damunt.

Finalment, amaniu-ho amb un rajolí de la reducció de vinagre de Mòdena o de la vinagreta de fruits vermells tot donant-li un toc creatiu.