Melmelada de gavarra

Rose hip jam / Melmelada de tapaculo

Havia provat de fer aquesta melmelada fa uns anys, però no m'havia quedat bé perquè els fruits no eren prou madurs. Aquesta vegada, i amb el llibre Fruits silvestres del pirineu. Receptari, de Caterina Solé i Sugranyes, crec que me n'he sortit.

Es tracta de la gavarra, el fruit del roser silvestre (Rosa canina), arbust de la família de les rosàcies, molt abundant al Pirineu, que sovinteja en marges i camins. Dels avantpassats del roser de jardí, aquest és el més corrent.

Els fruits es cullen a la tardor, després de les primeres gelades, i la melmelada que en resulta és molt dolça i gens àcida.

Ingredients: 

• 1 Kg de gavarres
• 700 g de sucre (aproximadament)
  

Procediment:

1. Netegeu les gavarres i traieu-ne les cues. 
2. Poseu-les a coure en una cassola cobertes d'aigua a foc mitjà fins que es vagin estovant.
3. Passeu-les per la batedora i coleu-les amb el colador xino.
4. Afegiu-hi el sucre i deixeu que es vagi coent sense parar de remenar fins agafar la textura de la melmelada (ho veureu agafant-ne una cullerada i observant la textura quan es refreda).
5. Envaseu-la en pots de vidre amb tap de rosca prèviament esterilitzats:
• Rentant-los just abans al rentavaixelles.
• Escaldant-los, un cop nets, amb aigua bullent durant uns minuts (pots i tapes oberts).
6. Etiqueteu correctament les melmelades, almenys amb el nom i la data d'elaboració, per a garantir una correcta rotació.

Torradetes de tomàquet i parmesà

Tomato and Parmesan toasts / Tostaditas de tomate y parmesano

 

Recepta extreta d'una revista francesa. Queden bones, però a mi m'han quedat sobretot amb gust de parmesà, i no pas de tomàquet. Suposo que el tomàquet que he fet servir no era prou concentrat. Es pot provar agafant tomàquet triturat de llauna i concentrar-lo a la paella amb un pèl d'oli (anar remenant, força estona, perquè es vagi reduint). Una altra opció podria ser elaborar un puré de tomàquet a partir de tomàquets secs (vegeu el procediment a la Coca de tres tomàquets).

Aquí us deixo la recepta de les torradetes i un suggeriment de presentació. Que vagi de gust.

Ingredients per  a les torradetes (30 o 40, segons la mida):

• 110 g de farina
• 80 g de mantega salada
• 80 g de parmesà ratllat
• 2 cullerades soperes de concentrat de tomàquet
• pebre

Preparació: 

1. Dins d'un bol, barregeu amb els dits la farina, el parmesà, la mantega freda en petits daus, el pebre i el concentrat de tomàquet.
2. Doneu-hi la forma d'una o dues botifarres per obtenir les torradetes rodones.
3. Emboliqueu-les amb film transparent i guardeu-les a la nevera almenys 30 minuts (o 15 minuts al congelador) per tal que la pasta quedi ferma. Preescalfeu el forn a 180ºC.
4. Traieu les botifarretes del fred i talleu-les a rodanxes d'uns 3 o 4 mm de gruix.
5. Aneu col·locant les torradetes damunt d'un paper vegetal o d'una làmina de silicona que posareu sobre de la plata del forn. Coeu-les durant 10-15 minuts, fins que les vores estiguin lleugerament daurades. A mitja cocció, podeu donar-los la volta.
6. Deixeu-les refredar damunt d'una reixeta. Un cop fredes, conserveu-les dins un recipient hermètic.

Suggeriment:

Podeu omplir les torradetes amb formatge cremós (si és de cabra, millor), tomàquet i una mica de cibulet.

Trinxat de col i patata amb botifarra negra

Mixed cabbage and potatos with "botifarra negra" / Col y patata con "botifarra negra"

A la Cerdanya, prou se n'han preocupat de fer conèixer el seu trinxat de col i patata amb cansalada, però, de col i patata barrejats se'n menja a moltes contrades en forma de diferents variants. Avui, per exemple, hem dinat aquest plat de trinxat de col i patata amb botifarra negra, que també hi combina molt bé.

Ingredients (per a 6 persones):

• 1 col
• 2-3 patates mitjanes
• 3 pams de botifarra negra (mig pam per persona)
• sal
• oli

Preparació:

Talleu la col en trossos grans i peleu les patates per a tallar-les a daus. Poseu-ho tot plegat a bullir o a coure al vapor amb una mica de sal.

Un cop cuit, escorreu-ho i trinxeu-ho tot amb una forquilla.

En una planxa, amb mooolt poc oli, poseu-hi a coure la botifarra que prèviament haureu obert per la meitat per esparracar-la. Podeu separar abans alguns talls que també coureu a la planxa per a decorar el plat.

Per a muntar el plat, utilitzant un motlle, ompliu-ne el terç de sota amb trinxat de col i patata, a continuació feu-hi un pis de botifarra negra esparracada i, finalment, acabeu-lo d'omplir amb el trinxat.

Traieu el motlle i, al capdamunt, hi podeu posar un parell de rodanxes de botixarra negra.

Així de senzill. Que vagi de gust!

Farcellet de pernil, formatge i festucs amb amanida a la reducció de vinagre de Mòdena

Little bundle of cured jam, cheese and pistachios with salad and balsamic vinegar reduction / Fardito de jamón, queso y pistachos con ensalada y reducción de vinagre balsámico

Aquesta recepta, podríem dir, ha arribat a les meves mans a través del meu pare en forma d'endevinalla, ja que me n'ha donat els ingredients però no les proporcions. Després de fer un parell de proves, crec que les quantitats que us en dóno a continuació són força apropiades.

Ingredients: (per a 6-8 farcellets)

• 12-16 talls de pernil salat tallat fi
• 125 g de formatge Mascarpone
• 125 g de formatge tipus Philadelphia
• 125 g de festucs (pesats amb closca)
• 1 albergínia
• 1 grapat de fruits vermells secs (baies del Tibet, aranyons, gerds...)
• brots verds variats per amanida
• reducció de vinagre de Mòdena (o vinagreta de fruits vermells)

Preparació: 

Per a l'elaboració dels farcells:

Renteu l'albergínia i emboliqueu-la amb paper d'alumini. Poseu-la al forn a uns 200ºC (mitja hora per banda, aproximadament).

Peleu l'albergínia. 

Peleu els festucs i tritureu-los.

Barregeu els formatges amb l'albergínia, els festucs i una part dels fruits tot fet una pasta.

Agafeu tassetes de la mida que vulgueu els farcellets.

Recobriu-les per dins amb film transparent de manera que sobresurti pels costats.

Per damunt del film, aneu-hi posant els talls de pernil folrant la tasseta i que també surtin pels costats.

Ompliu la tasseta amb la pasta i tapeu-la, primer amb el pernil (que quedi el farcellet ben tancat) i després amb el film.

Doneu la volta a cada farcell i col·loqueu-los damunt d'una safata (coberts encara amb el film) per  tal de deixar-los reposar almenys unes 3-4 hores a la nevera per tal que agafin consistència.  

Per a l'elaboració de la reducció de Mòdena:

Poseu a bullir a foc lent el vinagre de Mòdena amb el sucre en la proporció de 200 cc de vinagre  per cada 50 g de sucre morè fins que quedi reduït a 1/3 del volum inicial (uns 35-40 minuts ben bé).

Un cop fred, el podeu posar dins un dispensador amb bec fi que us servirà més endavant per a amanir i decorar gran varietat de plats.

Es guarda força temps fora de la nevera.

Per elaborar la vinagreta de fruits vermells (si ho preferiu):
Us farà falta:
- 50g de vinagre de Mòdena
- 100g de gerds + 30g de sucre
- 250g d'oli d'oliva
- sal i pebre
Poseu a reduir el vinagre, deixeu-lo refredar, i barregeu-lo amb el coulís i l'oli d'oliva.
 

Per al muntatge del plat: 

Col·loqueu les fulles per a l'amanida i, al damunt, el farcellet (al qual li haureu tret el film i donat la volta).
Escampeu-hi la resta de fruits pel damunt.

Finalment, amaniu-ho amb un rajolí de la reducció de vinagre de Mòdena o de la vinagreta de fruits vermells tot donant-li un toc creatiu.

 

Filet de porc embolicat

Wrapped pork tenderloin / Solomillo de cerdo envuelto en hojaldre

Ja fa molts mesos que la Rosa, companya de feina de l'institut on estava el curs passat, em va explicar aquesta recepta que ella feia, en forma de farcellets individuals, per als seus fills. Jo l'he modificada una mica i, a part de part de presentar el tall tot sencer, hi he afegit ingredients, tal com he vist que es feia en alguna recepta del ciberespai.

Ingredients: (per a 4-6 persones)

• 1 filet de porc sencer
• 1 làmina de pasta de full
• 4-6 talls grans de pernil dolç o salat
• 6-8 talls de formatge que es fongui bé
• 6-8 talls de bacon
• sal
• pebre
• una mica d'oli
• 1 ou
• llavors de sèsam 

Preparació:

Primer de tot,  salpebreu la carn i fregiu-la, tota d'una peça, en una paella amb una mica d'oli (no s'ha de coure, simplement que faci una crosta per damunt).

Estireu la pasta de full, damunt del mateix paper que porta, a la safata del forn. Al damunt, col·loqueu-hi en primer lloc el pernil de manera que ocupi la part central de la pasta de full i una mica cap a una vora (no lateral, que és per on plegareu el farcell).

A sobre el pernil dolç o salat, poseu-hi igualment el formatge i, finalment el bacon.

Ara ja podeu posar-hi la carn ben escorreguda al damunt i embolicar-la amb la pasta de full, el pernil, formatge i bacon, tot alhora, com si féssiu un caneló (començant per la vora on hi ha pernil...). Segelleu les vores laterals amb els mateixos dits. 

Aquí us enllaço un vídeo que no és meu, i no ho fan exactament com ho faig jo, però us pot ajudar a entendre-ho. La idea és que la carn quedi embolicada primer pel pernil, formatge i bacon i després per la pasta de full. Si feu farcellets individuals, us serà més fàcil tot plegat.

Finalment, pinteu la superfície del farcell amb ou batut i escampeu-hi llavors de sèsam per damunt.

Enforneu-ho a 180ºC (amb el forn preescalfat) durant uns 20-25 minuts. Si veieu que us queda poc torrat de sobre, podeu encendre el gratinador els darrers minuts.

En tallar-la, heu d'observar que la carn us queda sucosa i rosadeta de dins. 

      

Pollastre rostit amb poma

Roast chicken with apple / Pollo asado con manzana

La collita de pomes d'enguany ha sigut generosa i és per això que, a dia d'avui, com que encara en queden unes quantes, n'he triat algunes per acompanyar un pollastre rostit a la cassola.

Ingredients (per a 4-6 persones): 

• 1 pollastre a octaus
• 3 pomes
• 2 cebes
• 1 tassa de brou
• 1 rajolí de conyac
• sal 
• pebre
• oli
• herbetes: farigola, llorer...

Preparació:
Salpebreu el pollastre i rossegeu-lo amb una mica d'oli a la cassola.  

Un cop ros, afegiu-hi la ceba pelada i tallada a trossos de la mida que us hi agradin, juntament amb la poma ben neta i tallada a grills sense el cor.
De seguida, aboqueu-hi el brou, el rajolí de conyac i les herbetes, i deixeu-ho coure destapat fent xup-xup durant ben bé una hora, que s'haurà begut pràcticament tot el suc.  
Així de senzill!

Fideus amb pollastre i corrioles

Noodles with chicken and fairy ring mushrooms / Fideos con pollo y senderuelas

Aquest és un plat ideal per a un dia fresc i humit de tardor com el d'avui. Es tracta d'una de les múltiples variants de fideus a la cassola, en aquest cas amb pollastre i corrioles (Mararsmius oreades). Les corrioles són bolets de primavera-estiu, sempre i quan hi hagi pluges, i el seu nom prové del fet que, en sortir, formen corriols en els prats. Quan es cullen, s'han de triar traient-los el tros de peu que té terra i es poden cuinar directament o bé deixar-les assecar i guardar-les en pots per anar-les consumint al llarg de l'any (és per això que en podem gaudir ara).

Ingredients (per a 4 persones):

• 1/2 pollastre a trossos petits
• 400 g de fideus gruixuts
• 1 ceba
• 3 tomàquets madurs
• 2 grans d'all
• brou (1 l aproximadament, depèn de si els voleu més o menys caldosos)
• oli
• sal
• pebre
• herbetes (farigola...)

Preparació:
Salpebreu els talls de pollastre i fregiu-los amb una mica d'oli a la cassola.

Mentrestant, agafeu un grapat de corrioles seques i poseu-les en remull en aigua calenta.

Un cop ben ros el pollastre, retireu-lo i, en el mateix oli, feu-hi el sofregit amb els tomàquets, la ceba i els alls ben triturats prèviament amb la batedora elèctrica. El sofregit s'ha d'anar reduint i concentrant durant  mitja hora ben bé.

Un cop llest el sofregit, afegiu els fideus i rossegeu-los una mica. Així no us absorbiran tant de brou i quedaran més solts. Fins aquí, ho podeu tenir llest amb antel·lació i fer la vostra fins a l'hora de dinar.

Uns 20 minuts abans de l'àpat, afegiu-hi el pollastre altra vegada, el brou, les corrioles amb l'aigua, i les herbes, i deixeu-ho coure seguins les instruccions de l'envàs de la pasta pel que fa al temps de cocció.

No us passeu de cocció! És preferible apagar el foc (és un dir, perquè avui en dia molts cuineu amb vitroceràmica o inducció) una estona abans, quan encara hi ha brou, i deixar la cassola tapada uns minutets fins al moment de servir.

Au! Que vagi de gust.